Perché il pesce ha quel cattivo odore? Ecco il motivo scientifico che non conoscevi

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di Gianmarco Bonomo

08 Ottobre 2023

Perché il pesce ha quel cattivo odore? Ecco il motivo scientifico che non conoscevi
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L’odore del pesce fresco è un’esperienza olfattiva unica che spesso, e a ragione, viene associata al profumo del mare. Tuttavia, altrettanto spesso può succedere che questo odore non sia sempre piacevole. Scopriamo la scienza dietro il cattivo odore del pesce e come riconoscere il pesce fresco.

Perché il pesce puzza: i responsabili del cattivo odore

Perché il pesce puzza: i responsabili del cattivo odore

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Quando parliamo di pesce fresco, ci aspettiamo che abbia un profumo molto vicino alla nostra idea di mare. Si tratta di un aroma piacevole che indica, come vedremo più avanti, la freschezza del pesce. Ma cosa succede quando il pesce inizia a emanare un odore più forte e pungente: perché il pesce puzza?

Possiamo trovare la causa principale del cattivo odore del pesce fra i microrganismi che risiedono nel pescato. I batteri naturalmente presenti all’interno del pesce, infatti, iniziano a trasformare una sostanza chimica chiamata trimetilammina N-ossido, o TMAO, in trimetilammina, o TMA. Quest’ultima è la responsabile dell’odore sgradevole.

Il processo è molto più veloce nelle specie ittiche provenienti da acque fredde, per esempio il merluzzo, ma non è causato soltanto dall’azione dei batteri. Tutti sappiamo che il pesce è ricco di acidi grassi omega-3 ma, quando questi vengono esposti all’ossigeno, si ossidano e producono molecole volatili responsabili anch’esse, del cattivo odore.

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Si può rimuovere il cattivo odore dal pesce?

Si può rimuovere il cattivo odore dal pesce?

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Per assicurarci che il pesce mantenga un odore gradevole, è fondamentale fare attenzione al tempo che trascorre fino alla cottura e alla temperatura di conservazione. Per ridurre il cattivo odore dei prodotti ittici, è bene conservarli sul ghiaccio e in frigorifero, ad una temperatura compresa fra 0 e 4° C.

Nel caso della cottura, invece, sono particolarmente utili le preparazioni a base di sostanze acide, che rendono solubile la TMA e riducono la sua volatilità. Alcuni esempi sono la lessatura del pesce in un brodo con acqua salata, verdure e succo di limone o aceto, ma va bene anche la cottura in umido al pomodoro, caratteristica della cucina mediterranea. Il limone, in particolare, è il nostro più potente alleato prima, durante e anche dopo la cottura come condimento.

Come riconoscere il pesce fresco: suggerimenti per non ritrovarsi un pesce maleodorante

Come riconoscere il pesce fresco: suggerimenti per non ritrovarsi un pesce maleodorante

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Un conto è gestire il cattivo odore del pesce, un conto è agire a monte e riconoscere il pesce fresco al momento dell’acquisto. A questo proposito, alcuni consigli pratici possono evitarci un pesce che puzza e prolungare la sua durata, nonché migliorare il suo gusto. Ecco alcuni suggerimenti:

• leggere le etichette, se presenti, perché offrono una prima informazione sulla freschezza del pesce;
• sentire l’odore del pesce, e d’altronde ne abbiamo parlato per tutto l’articolo, cercando di riconoscere il pesce fresco dal profumo delicato e marino;
• guardare il colore e l’aspetto generale, dal momento che il pesce fresco ha riflessi iridescenti e non opachi;
• guardare l’occhio, che nel pesce fresco è nero e sporgente, ed evitare il pesce in cui gli occhi sono grigi e incavati;
• ricorrere al tatto, se possibile, dal momento che un pesce fresco ha la carne soda, compatta ed elastica, mentre le branchie sono di colore rosso.

Tutti questi suggerimenti possono aiutare a riconoscere il pesce fresco e ridurre il rischio di ritrovarsi un pesce maleodorante in casa. Il modo migliore per garantire la freschezza è tuttavia acquistare il pesce da fonti affidabili e rispettare le norme di igiene e conservazione.

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