Ecco perché le bollicine di spumante e champagne salgono in fila indiana: lo rivela uno studio

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di Gianmarco Bonomo

11 Maggio 2024

Le bollicine risalgono in linea indiana e in fila retta soltanto in champagne e spumante
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Champagne e spumante sono forse i due vini più conosciuti al mondo, e non soltanto per il loro sapore caratteristico. Anche dal punto di vista estetico queste due bevande si distinguono per le bollicine, che rappresentano un vero e proprio marchio di fabbrica. Basta versare lo spumante o lo champagne sul calice, per vedere subito le bollicine risalire verso la superficie in modo particolarmente ordinato. Ma perché le bollicine di champagne e spumante risalgono in fila indiana? Scopriamolo insieme!

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Come si formano le bollicine di champagne e spumante?

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Abbiamo detto che le bollicine sono uno degli elementi caratteristici di champagne e spumante, ma come si formano? Per capirlo dobbiamo andare al processo di produzione di questi due vini: durante la seconda fermentazione, infatti, lieviti e zuccheri entrano in gioco generando alcol e anidride carbonica. Se i residui dei lieviti e i punti di nucleazione sul vetro favoriscono la formazione delle bollicine, la pressione e la temperatura ne influenzano le dimensioni e la durata.

Infatti, non appena il vino viene aperto e versato su un calice, avviene il fenomeno del perlage. Si tratta della risalita delle bollicine in superficie come risultato della liberazione dell’anidride carbonica fino a quel momento intrappolata all’interno. Ma nulla spiega perché questa risalita avvenga in fila indiana, ordinatamente.

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Uno studio sulle bollicine di champagne e spumante

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A dare avvio allo studio, condotto da ricercatori della Brown University e dell’Università di Tolosa, è la differenza nella risalita delle bollicine. Nelle bevande gassate in generale, queste ultime non seguono una linea retta, mentre nello champagne e nello spumante sì. Ma com’è possibile?

I ricercatori hanno quindi deciso di misurare le proprietà fisiche e chimiche dei liquidi e delle bollicine, mediante esperimenti e simulazioni al computer. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista Physical Review Fluids e, com’è lecito intuire, presentano implicazioni particolarmente significative per la meccanica dei fluidi.

Infatti, proprio i siti di nucleazione permettono alle bollicine dello champagne e dello spumante di risalire in fila indiana, seguendo una linea retta. Questi siti creano una catena stabile per il caratteristico perlage, mentre in altre bevande le bollicine si muovono lateralmente.

Perché le bollicine di champagne e spumante risalgono in fila indiana?

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Come abbiamo visto, le bollicine di champagne e spumante risalgono in fila indiana perché formano catene stabili a partire dai siti di nucleazione. Questo processo è influenzato da due fattori principali:

  • In primo luogo, la presenza di composti simili a tensioattivi. Si tratta di composti come le proteine presenti nello champagne, che riducono la tensione fra liquido e bollicine, favorendone una risalita graduale in verticale.
  • In secondo luogo, la dimensione delle bollicine. Infatti, più le bollicine sono grandi più le catene che formano sono stabili, portando a una risalita in fila indiana.

Il perlage dello champagne o dello spumante è un fenomeno che, in fondo, ben caratterizza l’esclusività di questi vini. Generato dal processo che porta alla loro produzione, oggi è diventato un fenomeno da studiare dal punto di vista scientifico, e che può aiutare nella comprensione della meccanica dei fluidi. Adesso sappiamo che, oltre al gusto e alla produzione, ci sono anche ragioni scientifiche che distinguono lo champagne dalle altre bevande. E non è poco.

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